UN AZIENDA RICCA DI STORIA

Il territorio del comune di Mortegliano è la culla della coltivazione di mais in Friuli, grazie alle particolari condizioni ambientali – terreni freschi e fertili e clima favorevole – e alle competenze e all’esperienza di molti agricoltori appassionati. Alcuni di loro, soci della cooperativa “La Blave di Mortean”, decisero di ottenere un mais d’alta qualità ed iniziarono, in collaborazione con l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale, un’accurata sperimentazione. Dopo anni di prove, è stato possibile ottenere, da un mais dalle grandi virtù, una farina distinguibile ed apprezzabile per le sue eccellenti qualità organolettiche: profumo, colore, sapore, consistenza. Il metodo di produzione applicato, disciplinato dal regolamento “Blave di Mortean”, garantisce uno sviluppo equilibrato e senza forzature della pianta, una conservazione della granella ed una macinatura che esaltano le caratteristiche del prodotto finale.
 

 Il regolamento prevede:
– semine con varietà di mais selezionate;
– attenta gestione delle tecniche colturali ed in particolare della concimazione ed irrigazione rispettando le esigenze della pianta, ma anche dell’ambiente;
– selezione manuale delle spighe raccolte scartando quelle non conformi allo standard qualitativo;
– sgranatura delle spighe e immediata essiccazione della granella a medio-bassa temperatura, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche;
– conservazione della granella a temperatura ed umidità controllata;
– un’attenta macinazione, che permette di ottenere una farina né troppo fine né troppo grossa.

 

Tutto questo è “Blave di Mortean”, prodotto agroalimentare compreso nell’Elenco delle specialità tradizionali (come previsto dal DM 350/99)
Oltre al mais, che è il principale cereale di Mortegliano, altri cereali trovano un ottimo ambiente in queste zone della pianura centrale del Friuli e sono il frumento, l’orzo distico e il riso. Il frumento e l’orzo sono colture che da molti anni si coltivano in Friuli ma solo recentemente sono state messe a punto le tecniche per le produzioni ad uso umano con l’aiuto dei tecnici dell’Ente regionale. E’ stato infatti possibile ottenere dell’orzo distico con un elevato peso ettolitrico ed un frumento tenero in grado di fornire farine direttamente panificabili. Recentemente è stato introdotto il riso, un cereale poco diffuso in Friuli. A Mortegliano è possibile coltivare il riso solamente nelle zone con una gran disponibilità d’acqua. Con il riso si hanno rese modeste ma un’ottima qualità.
Il particolare disciplinare adottato al mais è stato la base per la stesura anche dei disciplinari degli altri cereali come orzo, frumento e riso. L’obiettivo che viene perseguito è sempre lo stesso: ottenere prodotti di qualità per l’uso umano diversi da quelli che solitamente sono finalizzati all’impiego nei mangimi.

MAIS. Il mais, originario dell’America latina, pare discenda da un pianta selvatica, il teosinte (Zea mexicana, Schard.) originaria del Messico e del Guatemala. Il nome scientifico, Zea mays, deriva da quello del botanico colombiano del XVIII sec. Francisco Antonio Zea, e dal termine haitiano “mahiz”. Esso venne introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo. Dal XVII secolo si diffuse in tutta Europa ed anche in italica, dove venne chiamato “granoturco” per indicarne la provenienza esotica. Il granoturco a granelle grosse e gialle ebbe la sua maggiore fortuna nel Nord Est italiano, in cui il clima è particolarmente favorevole alla coltivazione. In Friuli Venezia Giulia si hanno notizie di polenta di farina gialla già dal 1550.
Nel 1600, la sua presenza è testimoniata dagli atti di trascrizione delle vendite ai mercati, ma è dal 1700 in poi che si afferma con decisione, risolvendo, per secoli, i problemi alimentari di molte popolazioni: la polenta “spendeva – come ricorda il Manzoni nei “Promessi Sposi” – come un sole giallo sulle loro mense”. In Friuli divenne la “blave” ed è stato, per molti anni, il principale alimento di molta parte della popolazione.
 

FRUMENTO. II frumento ha rappresentato per secoli e rappresenta ancora oggi un’importantissima materia prima per la produzione di numerosi alimenti, che costituiscono la base della dieta di molte popolazioni nel mondo. L’ampia diffusione del frumento è legata soprattutto all’alto contenuto in glutine (10-15%) delle farine da esso ottenute, che favorisce la lievitazione quando queste vengono impastate con acqua e permette di ottenere facilmente un pane leggero e ben lievitato. Il frumento tenero e, in minor grado, grano duro e segale, sono gli unici cereali che producono una farina capace di trattenere nel loro interno il gas che si sviluppa a seguito del processo di fermentazione operato dai lieviti. Tale caratteristica dipende in misura prevalente dalla composizione chimico-fisica delle proteine.
Il frumento tenero oggi coltivato appartiene al genere Triticum, che ha iniziato la sua differenziazione in un’ampia zona dell’Asia sud-occidentale dove numerose specie ancestrali vivono ancora oggi in stretta associazione. La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi studi. La maggior parte degli studiosi oggi accetta di suddividere il genere in sei specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma). Tre di queste sono coltivate e sono: Triticum monococcum (diploide) che comprende anche il piccolo farro; Triticum turgidum (tetraploide), che comprende numerose sottospecie di cui la più importante è il T. turgidum dicoccum, coltivato col nome di farro. Da questa sottospecie è poi derivato il frumento duro (T. turgidum durum). C’è poi il Triticum aestivum (esaploide), che comprende diverse sottospecie, la più importante delle quali è il frumento tenero.
 

ORZO. L’origine dell’orzo coltivato, Hordeum vulgare, non è certa, ma l’ipotesi più accreditata è che derivi dall’orzo selvatico, Hordeum spontaneum, e che il suo centro di diffusione si trovi negli odierni stati d’Israele, Giordania e Siria.
L’orzo, assieme al frumento, ha dato avvio all’agricoltura del mondo antico circa 10.000 anni a.C. nell’area compresa tra la Grecia e il Mar Caspio. Le evidenze archeologiche che conosciamo ci portano alla valle del Giordano ove ci sono testimonianze riguardanti la raccolta e la macinazione dei cereali databili tra il 9000 e l’8000 a.C. Tra il quinto e il quarto millennio a.C. l’orzo fu introdotto in Europa centrale e occidentale, divenendo in breve tempo la principale coltura cerealicola dei paesi a clima freddo.
La produzione della birra risale al terzo millennio a.C. sia in Egitto che in Mesopotamia. I cereali maltati erano conservati sotto forma di pani non lievitati cotti al forno, che erano poi trattati con acqua prima di avviare la fermentazione.
 

RISO. Il riso trae le sue origini dall’estremo Oriente; secondo alcune testimonianze, fece la sua comparsa, per la prima volta nell’isola di Giava, poi si diffuse in India e in Cina. Il riso fu introdotto in Italia dagli spagnoli nel 1400.
Dalla pianta del riso si raccoglie il seme, chiamato risone, di colore giallastro, Esso si presenta protetto da una specie di corazza che viene tolta con una serie di trattamenti e lavorazioni prima di diventare un prodotto commestibile. Con la pulitura o sbramatura si tolgono le glumelle e si ottiene il riso integrale e tramite macchine rotanti con superfici abrasive si esegue la sbiancatura e si ottiene il riso più comunemente diffuso.
Il riso è il frutto-seme della pianta Oryza sativa. Il riso è un alimento completo che fornisce diverse calorie ed ha un elevato contenuto in fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento prezioso per i soggetti celiaci e nelle allergie alimentari.